葡萄酒的发酵过程 葡萄酒的发酵过程阶段

52酒 葡萄酒 2024-04-04 00:34:01 0

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于葡萄酒的发酵过程的问题,于是小编就整理了1个相关介绍葡萄酒的发酵过程的解答,让我们一起看看吧。

葡萄酒是如何发酵的?

秋天很多人会买玫瑰香葡萄回家作葡萄酒,一个朋友自制的葡萄酒,非常醇香味美,颜色深邃,味道浓郁,回味无穷。于是请教了制作窍门。


葡萄酒的发酵受温度的影响。一般发酵的温度,在20°到32°之间。当超过35°时,发酵就会停止 。


葡萄表面含有天然酵母菌,就是我们看到葡萄成熟以后,上面灰白色的一层。 葡萄酒发酵需要加入白糖促进发酵,比例是按十斤葡萄,1斤白糖的比例,酿出的酒大约在十度左右。


制作葡萄酒如下:把买来的葡萄(选颜色黑的玫瑰香),洗干净后用淡盐水浸泡15分钟左右,为了去除表皮上的农药,但是不要用水冲,葡萄表面的一层灰白色的就是酵母,在冲洗一遍,尽量保留酵母,然后沥干水分,一定不能有生水。 然后把葡萄放在干净的发酵器缸里,双手清洗干净,不能有生水,用手把葡萄捏碎,十斤葡萄放1斤白糖的比例。搅拌均匀,放在气温20度以上的地方,21天左右就发酵好了,发酵好以后吧葡萄籽和葡萄皮过滤掉。 注意事项,发酵的瓶子不能装的太满。留出1/3的空间,第一个星期盖子不能盖的太严。工具严格消毒。才能保证正常发酵。

初次发酵

葡萄被压碎和压榨后,自由流动的果汁或果汁就可以开始初级发酵。酿造的葡萄酒风格决定了初级发酵的过程。酵母可以加入以开始初级发酵,或者发酵可以从空气中或葡萄皮上的酵母自然开始。不同类型的酵母会在葡萄酒中产生不同的反应(产生不同的风味)。发酵需要1-2周,压榨葡萄汁中的糖转化为酒精(乙醇)和二氧化碳,然而,二氧化碳通过通风从发酵中释放出来。

二次发酵

初级发酵后,过滤葡萄酒,除去任何沉淀物、果皮、种子等。过滤后的葡萄酒仍需进行苹果酸-乳酸转化。苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中,葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和,总体酸度更低,并有助于葡萄酒产生更多风味。苹果酸-乳酸发酵通常不用于制造麝香葡萄酒或琼瑶浆葡萄酒等甜葡萄酒,但在干红葡萄酒和干白葡萄酒制造中是标准的。

在葡萄完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一 边浸皮,传统多使用无封口的木造或水泥酒槽, 现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35摄氏度就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽,让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长, 释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成,浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁取得。

到此,以上就是小编对于葡萄酒的发酵过程的问题就介绍到这了,希望介绍关于葡萄酒的发酵过程的1点解答对大家有用。

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